บทความ

อาหารแช่แข็ง

ความหมาย

อาหาร แช่แข็งหมายถึง อาหารที่เก็บรักษาไว้ด้วยกระบวนการแช่แข็ง กระบวนการแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษารักษาไม่ให้เน่าเสียที่ใช้กันทั่วไป ด้วยการทำให้ส่วนที่เป็นน้ำให้เป็นน้ำแข็ง ซึ่งมีผลในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และทำให้ปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ ช้าลง

อุตสาหกรรม อาหารแช่แข็งประกอบด้วยบริษัท ที่ดำเนินการการผลิตผลไม้แช่แข็ง ผักแช่แข็ง อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง และเครื่องปรุงอาหารบางประเภท อาหารแช่แข็งที่เป็นที่นิยมประกอบด้วย

มันฝรั่งทอดแช่แข็ง (Frozen French Fried)

น้ำผลไม้แช่แข็ง (Frozen Fruit Juice)

อาหารปรุงสำเร็จแชแข็ง พร้อมเครื่องเคียง (Frozen Food Entries and side dishes)

ผลไม้แช่แข็ง (Frozen Fruit)

ผักและผลไม้แช่แข็งอย่างเร็ว (Quick Freezing of Fruit and Vegetable)

 

ประวัติความเป็นมา

อุตสาหกรรม อาหาร เป็นอุตสาหกรรมลำดับแรกที่ได้รับการสนับสนุนมาตั้งแต่ประเทศไทยเริ่มประกาศ ใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 1 ในปี พ.ศ.2504 เนื่อง จากเป็นอุตสาหกรรมที่ใช้เงินลงทุนน้อยใช้วัตถุดิบภายในประเทศสูง และสามารถนำเอาทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ของประเทศไปพัฒนาเพื่อประโยชน์ในทาง อุตสาหกรรมได้มาก ทำให้ง่ายต่อการพัฒนาเพื่อการลงทุน นอกจากนี้อุตสาหกรรมอาหารยังก่อให้เกิดผลเชื่อมโยงไปสู่กิจกรรมการผลิตอื่นๆ ที่เป็นอุตสาหกรรมสนับสนุน เช่น การผลิตกระป๋อง ผลิตภัณฑ์พลาสติกอันจะนำไปสู่การจ้างงานและรายได้ประชาชาติที่สูงขึ้น

การ พัฒนาอุตสาหกรรมในช่วง แรกๆ มีวัตถุประสงค์ในการผลิตเพื่อทดแทนการนำ เข้าหรือเพื่อใช้ภายในประเทศเป็นประการสำคัญ ต่อมาเมื่อการผลิตขยายตัวมากขึ้นผู้ประกอบการมีความรู้ความชำนาญมากขึ้น อุตสาหกรรมเริ่มได้ประโยชน์จากการผลิตในปริมาณมากและเกิดศักยภาพในการส่งออก การพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจึงเปลี่ยนทิศทางจากการผลิตเพื่อทดแทนการนำ เข้าไปสู่การผลิตเพื่อส่งออกและสามารถนำ รายได้มาสู่ประเทศมากขึ้นเรื่อยๆ ตลอดระยะเวลาที่ผ่านมา ซึ่งสามารถสรุปการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารไทยในช่วงที่ผ่านมาได้ดังนี้

ช่วงก่อนปี พ.ศ. 2503 สินค้าที่ส่งออกกว่าร้อยละ 70 จะ เป็นสินค้าเกษตรส่วนเกินจากการบริโภคภายในประเทศและใช้เทคโนโลยีอย่างง่ายใน การถนอมอาหาร เช่น การตากแห้ง การดอง และการฉาบหรือเคลือบนํ้าตาล เป็นต้น

ปี พ.ศ. 2503-2513 เป็น ช่วงที่รัฐบาลได้ดำ เนินนโยบายสนับสนุนอุตสาหกรรมเพื่อทดแทนการนำ เข้า โดยนำ เทคโนโลยีการผลิตนมข้นหวาน ผักและผลไม้กระป๋อง มาจากประเทศไต้หวัน และประเทศญี่ปุ่นเพื่อทำ การผลิตในประเทศและเริ่มมีการส่งออก

ปี พ.ศ. 2513-2523 ใน ช่วงนี้ประเทศไทยมีรายได้จากการส่งออกอาหารแปรรูปมากขึ้นรัฐบาลจึงเปลี่ยน มาใช้นโยบายส่งเสริมอุตสาหกรรมที่ผลิตเพื่อการส่งออกอย่างไรก็ตามผู้ผลิตใน ภาคอุตสาหกรรมอาหารยังคงขาดความชำนาญทั้งในด้านการผลิตและการตลาด ในช่วงเวลาดังกล่าวจึงมีการปรับปรุง technology knowhow เพื่อให้สินค้ามีคุณภาพได้มาตรฐานและสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าในตลาดต่างประเทศได้

ปี พ.ศ. 2523-2533 เป็น ช่วงที่ภาคอุตสาหกรรมมีการพัฒนาอย่างรวดเร็ว ประเทศไทยมีความได้เปรียบในเรื่องค่าแรงงานซึ่งตํ่ากว่าต่างประเทศ ผู้ผลิตมีความรู้ความชำนาญในการผลิตมากขึ้น สามารถผลิตและขายสินค้าจนเกิด economy of scale ใน ขณะเดียวกันสินค้า อุตสาหกรรมอาหารของไทยก็ประสบความสำเร็จในการเข้าสู่ตลาดต่างประเทศ อุตสาหกรรมอาหารจึงเติบโตไปพร้อมกับอุตสาหกรรมอื่นๆ อย่างรวดเร็ว ในช่วงเวลานี้ได้มีการนำ เทคโนโลยีจากยุโรปและอเมริกาเข้ามาปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิต

ปี พ.ศ. 2533-2543 เป็น ยุคแห่งการเปิดเสรีทางการค้า การแข่งขันของอุตสาหกรรมอาหารในตลาดโลกสูงขึ้น เนื่องจากมีประเทศผู้ผลิตรายใหม่ซึ่งมีค่าจ้างแรงงานตํ่าและมีวัตถุดิบที่ คล้ายคลึงกับไทยเข้าสู่ตลาดโลก นอกจากนี้กฎเกณฑ์การค้าโลกยิ่งมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ผู้ประกอบการที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารจึงจำ เป็นต้องเร่งพัฒนาความสามารถทั้งในเรื่องเทคโนโลยีการผลิต การตลาด และการจัดการอย่างต่อเนื่อง พร้อมทั้งพยายามผลิตสินค้าให้มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น ในขณะเดียวกันยังจำ เป็นต้องให้ความสำ คัญทางด้านความสะอาดและสุขอนามัยควบคู่ไปกับการพัฒนาตนเองเข้าสู่มาตรฐาน สากลต่างๆ เช่น ISO 9000ISO 14000 HACCP เพื่อให้เกิดความสามารถในการแข่งขันอย่างยั่งยืน

ลักษณะอุตสาหกรรม

อาหาร แช่แข็งเข้ามา เป็นที่รู้จักในประเทศไทยช้ามาก เพราะต่างประเทศโดยเฉพาะประเทศที่พัฒนาแล้ว เช่น อเมริกา ญี่ปุ่น หรือ กลุ่มสหภาพยุโรป ล้วนแต่มีความคุ้นเคยกับอาหารแช่แข็งมากว่า 50 ปี และประเทศไทยเป็นประเทศที่ส่งออกอาหารแช่แข็งไปประเทศเหล่านั้นเป็นอันดับ ต้นๆ โดยเฉพาะอาหารทะเลแช่แข็งแต่กลับรู้จักช้ากว่าประเทศเหล่านั้น  

สินค้าประเภทหนึ่งที่ถือว่าอยู่ในกลุ่มอาหารทะเลแช่แข็ง มีมูลค่าการส่งออกเกือบแสนล้านบาท   ก็คือ กุ้งแช่แข็งนั่นเอง กุ้งแช่แข็งจากประเทศไทย ถือว่ามีคุณภาพมาก และเป็นที่ยอมรับจากลูกค้าทั่วโลก  เมื่อ เทียบกับประเทศผู้ผลิตอย่างจีน เวียดนาม อินเดีย หรืออินโดนีเซีย ที่เป็นเช่นนั้นเพราะผู้ผลิตในประเทศไทยมีวิธีควบคุมคุณภาพที่ได้ตามมาตรฐาน สากล สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค โดยเฉพาะความสด  ถือได้ว่าเมื่อนำมาละลายและรับประทานแล้ว คุณภาพใกล้เคียงกับของสดมาก ซึ่งนอกจากจะทำให้ประเทศไทยมีชื่อเสียงแล้ว ยังเป็นการนำเงินตรากลับเข้ามาในประเทศ รวมถึงเป็นรายได้หลักของกลุ่มผู้ผลิตและเกษตรกรโดยตรงอีกด้วย

สำหรับในประเทศไทย อาหารแช่แข็งเริ่มแพร่หลายในหมวดของสินค้าพร้อมปรุง เช่น กุ้งปอกเปลือกแช่แข็ง  ปลาแล่เนื้อแช่แข็ง จนถึงอาหารแช่แข็งพร้อมรับประทาน เช่น ข้าวกล่องที่มีหลากหลายเมนู

จากการยอมรับในคุณภาพของอาหารแช่แข็ง ที่ผ่านกระบวนการผลิตและควบคุมคุณภาพอย่าง   ดี เยี่ยม ทำให้ผู้บริโภคเริ่มมั่นใจ และเห็นถึงความสะดวกสบายในการบริโภค จนเรียกได้ว่าอาหารแช่แข็งได้เข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันเป็นอย่างมาก ตั้งแต่อาหารเช้า กลางวัน และเย็น

คาดว่าตลาดอาหารแช่ แข็งในประเทศไทยจะเติบโตอีกมาก และจะยิ่งเข้ามามีบทบาท  ในชีวิตประจำวันมากขึ้นอีก  โดยเฉพาะคนรุ่นใหม่ที่ต้องทำงานจนไม่มีเวลาเตรียมอาหาร หรือครอบครัวรุ่นใหม่ที่ทั้งสามีและภรรยาต้องทำงานทั้งคู่ ที่เรียกกันว่า ยุค Double Income

อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งในตลาดโลก

อุตสาหกรรมอาหารแช่ แข็งในโลกมียอดจำหน่ายรวม US$100,000 ในปี พ.ศ. 2550 หรือคิดเป็นน้ำหนัก 23,800 ล้านกิโลกรัม และคาดว่าจะเติบโตถึง 27,500 ล้านกิโลกรัมใน ปี พ.ศ. 2555 

อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งในประเทศไทย

โครงสร้างธุรกิจอาหารไทยโดยเป็น 4 ส่วนใหญ่ๆ ดังนี้

ธุรกิจบริการอาหาร (Food Services)

ธุรกิจค้าปลีกอาหาร (Food Retail)

โรงแรม ภัตตาคาร และสถาบัน (Hotel Restaurant and Institutions)

อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร (Food Processing)

ธุรกิจบริการอาหาร (Food Services)

แนว โน้มที่เด่นชัดสำหรับ ธุรกิจอาหารของไทยคือสัดส่วนของค่าใช้จ่ายของผู้บริโภคส่วนใหญ่จะเป็นการ จ่ายเพื่อซื้ออาหารในร้านค้าปลีกมากกว่าในธุรกิจบริการอาหารอื่นๆ โดยส่วนแบ่งตลาดค้าปลีกอาหารสูงกว่าร้อยละ 70 ของ มูลค่าการใช้จ่ายด้านอาหารทั้งหมด นั่นแสดงว่าคนไทยยังนิยมปรุงอาหารรับประทานเองที่บ้านมากกว่าการรับประทาน อาหารนอกบ้าน โดยเฉพาะประชากรที่อาศัยนอกเขตเมือง ซึ่งยังคงใช้วิธีปรุงอาหารแบบดั้งเดิมและคงเอกลักษณ์อาหารไทยไว้ อย่างไรก็ตาม ธุรกิจบริการอาหารก็มีแนวโน้มเติบโตเพิ่มขึ้นเฉลี่ยประมาณร้อยละ 5 ทุก ปี กลุ่มผู้บริโภคที่มีบทบาทหลักต่อการเพิ่มขึ้นของการรับประทานอาหารนอกบ้าน ที่สำคัญคือ กลุ่มวัยรุ่นและหนุ่มสาววัยทำงานรุ่นใหม่ที่ต้องทุ่มเทให้กับหน้าที่การงาน ทำให้ต้องการความสะดวกสบายจากการบริการอาหารมากกว่าการปรุงอาหารเองที่บ้าน การขยายตัวของตลาดบริการอาหารพิจารณาได้จากจำนวนร้านอาหารและธุรกิจบริการ อาหารต่างๆที่เพิ่มมากขึ้น โดยกลุ่มธุรกิจร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบ(full-service restaurant) มีอัตราขยายตัวเฉลี่ยต่อปีประมาณร้อยละ 8-9 อาหารฟาสต์ฟูดส์ขยายตัวประมาณร้อยละ 15-16 ต่อปี คาเฟ่ต์/บาร์ ขยายตัวร้อยละ 8-9 ต่อปี บริการส่งถึงบ้านขยายตัวร้อยละ 6-9 ต่อ ปี เป็นต้น นอกจากนี้การขยายตัวของธุรกิจบริการอาหารยังมีส่วนมาจากธุรกิจท่องเที่ยว ด้วย เพราะโดยเฉลี่ยนักท่องเที่ยวจะจ่ายเพื่อการซื้ออาหารและเครื่องดื่มประมาณ ร้อยละ 15-25 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด ทำให้ร้านอาหารสไตล์ตะวันตกและอาหารนำเข้ามีแนวโน้มขยายตัวเพิ่มขึ้นตามการ ขยายตัวของธุรกิจท่องเที่ยวด้วยโดยเฉพาะในจังหวัดที่เป็นแหล่งท่องเที่ยว

แต่ ในสภาวการณ์ปัจจุบัน ที่ปัญหาราคาน้ำมันพุ่งสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องทำให้อำนาจในการซื้อของผู้ บริโภคลดลงรวมทั้งการใช้จ่ายของครัวเรือนที่ปรับลดลงเนื่องจากการรัดเข็มขัด ลดการจ่ายเงินเพื่อซื้อสินค้าฟุ่มเฟือย ลดการพักผ่อนหย่อนใจ เพื่อเตรียมรับมือกับราคาสินค้าที่จะทะยานสูงขึ้น ซึ่งการปรับตัวของผู้บริโภคได้ส่งผลโดยตรงต่อธุรกิจอาหารทั้งในเชิงบวกและ เชิงลบ เช่น การขึ้นราคาของน้ำมัน แก็สธรรมชาติ และไฟฟ้า ทำให้ผู้บริโภคลดการปรุงอาหารในครัวเรือนลง ธุรกิจอาหารสำเร็จรูป กึ่งสำเร็จรูปจะมีแนวโน้มดีขึ้น ส่วนธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหารจะมียอดขายลดลง เพราะผู้บริโภคลดการเดินทางและรับประทานอาหารนอกบ้าน ลดความถี่ในการสังสรรค์ ส่วนธุรกิจน้ำอัดลมก็จะได้รับผลกระทบเนื่องจากผู้บริโภคปรับลดการบริโภค เพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย เป็นต้น

ธุรกิจค้าปลีกอาหาร

ธุรกิจค้าปลีกมีความสำคัญ ต่อเศรษฐกิจของไทยค่อนข้างมาก เพราะคิดเป็น 8 % ของมูลค่า GDP ก่อให้เกิดการจ้างงานถึง 4% ของ แรงงานทั้งหมด ธุรกิจค้าปลีกได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากที่บริษัทข้ามชาติได้เข้ามา มีบทบาทและแข่งขันกันอย่างรุนแรง การเพิ่มขึ้นของไฮเปอร์มาร์เก็ต ซูเปอร์มาเก็ต ร้านสะดวกซื้อทำให้ช่องทางกระจายสินค้าอาหารเพิ่มขึ้นมาก และแนวโน้มที่ตามมากับธุรกิจค้าปลีกอีกประการคือ สินค้าเฮาส์แบรนด์ ทั้งอาหารพร้อมรับประทาน อาหารพร้อมปรุง เบเกอร์รี่ ทีวีดินเนอร์ ไส้กรอก น้ำดื่ม น้ำมันพืช ซอส น้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์นม ธัญพืช ฯลฯ ซึ่งมีจุดแข็งที่ราคาถูกกว่าเพราะไม่ต้องทำการโฆษณา โดยเฉพาะสินค้าที่ความแตกต่างแทบจะไม่มีผลต่อการเลือกซื้ออย่างพวก น้ำดื่ม น้ำปลา น้ำตาล ฯ ทำให้โรงงานผู้ผลิตต้องเผชิญกับคู่แข่งและค้นหาการกระจายสินค้ารูปแบบอื่น

โรงแรม ภัตตาคาร และสถาบัน

ประเทศไทยมีโรงแรมและ ภัตตาคารกว่า 150,000 แห่ง ในจำนวนนี้เป็นภัตตาคารประมาณ 1 แสน แห่ง ธุรกิจโรงแรม ภัตตาคารและสถาบันเป็นการสั่งซื้อสินค้าอาหารแบบมีสัญญาและซื้อในปริมาณมาก เป็นช่องทางกระจายสินค้าที่ดีอีกแบบหนึ่ง โดยเฉพาะอาหารพร้อมปรุงหรืออาหารกึ่งสำเร็จรูปทั้งหลาย ในจำนวนนี้เป็นอาหารนำเข้าประมาณ 30% เนื่องจากกลุ่มลูกค้าเป็นกลุ่มที่มีรายได้ปานกลางถึงสูง 

ส่วน ธุรกิจภัตตาคารก็ กำลังถูกแทนที่ด้วยธุรกิจร้านอาหารแบบแฟรนไชส์ที่มีสาขา ซึ่งมีการประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ารู้จักกว้างขวาง ร้านอาหารริมทางกำลังถูกแย่งตลาดจากบริการอาหารในศูนย์อาหารตามห้างสรรพ สินค้า ซึ่งจะมีความสะอาดและสภาพแวดล้อมที่สะดวกสบาย สวยงามกว่า ซึ่งแนวโน้มของภัตตาคารแบบมีสาขาและร้านฟาสต์ฟูดส์จะเติบโตต่อไปอย่างต่อ เนื่อง 

ธุรกิจแปรรูปอาหาร

ไทยเป็นหนึ่งในประเทศผู้ นำในการผลิตอาหาร และเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ที่สุดของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีโรงงานแปรรูปอาหารกว่า 10,000 ราย ในจำนวนนี้เป็นผู้ผลิตขนาดเล็กกว่า 85 % วัตถุ ดิบที่ใช้ในการแปรรูปอาหารส่วนใหญ่จะเป็นวัตถุดิบในประเทศที่มีราคาถูก มีผลผลิตปริมาณมาก และจะมีการแปรรูปขั้นต้นไม่ใช้เทคโนโลยีระดับสูง แต่สินค้าคุณภาพที่มีราคาสูงและต้องใช้เทคโนโลยีระดับสูงส่วนใหญ่ต้องพึ่งพา การนำเข้าจากต่างประเทศ เช่น วัตถุเจือปนอาหาร วัตถุปรุงแต่งกลิ่นรส ปลาทะเล ฯลฯ แนวโน้มการนำเข้าวัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบอาหารในโรงงานมีการนำเข้า เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในทิศทางเดียวกับการขยายตัวของการส่งออกอาหารของไทย โดยเฉพาะการนำเข้าส่วนผสมเพื่อนำมาผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้นวัตกรรมใหม่ๆ และส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงสำหรับสินค้าพรีเมี่ยม 

นอก จากนี้ การเปลี่ยนแปลงของช่องทางกระจายสินค้าและการดำเนินชีวิตของผู้บริโภคทำให้ ธุรกิจผลิตอาหารแปรรูปพร้อมรับประทานและอาหารแช่แข็งขยายตัวอย่างรวดเร็ว

อุตสาหกรรม อาหาร และเครื่องดื่มของไทย มีรากฐานการผลิตที่เข้มแข็งกว่าประเทศอื่นในภูมิภาคเดียวกัน บริษัทผู้แปรรูปอาหารรายใหญ่เกือบทั้งหมดเป็นผู้ส่งออก และพึ่งพิงตลาดต่างประเทศค่อนข้างมาก แนวโน้มที่สำคัญที่ส่งผลกระทบต่อชนิดและคุณภาพของสินค้าและทำให้โครงสร้าง อุตสาหกรรมเริ่มเปลี่ยนแปลงมีหลายปัจจัย ได้แก่

ประเทศ ไทยเป็นประเทศที่ เปิดกว้างในการค้าทำให้มีการใช้วัตถุดิบนำเข้าเพื่อแปรรูปของโรงงานในประเทศ ค่อนข้างมาก ทำให้บริษัทสามารถผลิตสินค้าที่หลากหลายและออกผลิตภัณฑ์ใหม่มาแนะนำตลาดอยู่ เนืองๆ

การเพิ่มความวิตกกังวลและ การดูแลสุขภาพทำให้คนไทยตื่นตัวในการเลือกบริโภคอาหาร อาหารประเภท แมโครไบโอติกส์ (macrobiotics) อาหาร เจ อาหารสุขภาพจึงได้รับความนิยมมากขึ้น ถึงแม้ตลาดจะไม่ใหญ่โตอย่างแถบยุโรป แต่ผู้บริโภคก็ให้ความสนใจสูง มีความต้องการอาหารกลุ่มเพื่อสุขภาพที่ราคาแพง และสะดวกในการบริโภค

การขยายตัวของธุรกิจค้า ปลีกที่เพิ่มขึ้นมากกว่า 700 สาขา ทั่วประเทศ ทำให้ผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมและ คาดหวังกับความหลากหลายของสินค้า คุณภาพ และราคามากขึ้น ทำให้ธุรกิจค้าปลีกใช้เป็นเงื่อนไขต่อรองผู้ผลิตให้ผลิตสินค้าที่มีมาตรฐาน สูงขึ้น

การเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมผู้บริโภค ทำให้ผู้แปรรูปอาหารหันมาลงทุนผลิตสินค้าพร้อมรับประทานและอาหาร แช่แข็งเพิ่มมากขึ้น

อุตสาหกรรม ขนมขบเคี้ยว ได้รับอานิสงส์จากการขยายตัวของวัฒนธรรมอาหารยุโรปและธุรกิจสถานบันเทิงและ ท่องเที่ยว รวมทั้งการขยายจำนวนร้านค้ามินิมาร์ท(minimart) ทำให้ช่องทางกระจายสินค้าเพิ่มขึ้นมาก ทำให้บริษัท ผู้ผลิตทั้งขนาดใหญ่และ OTOP ต่างได้รับประโยชน์ และได้มีการขยายตลาดส่งออกเพิ่มขึ้นด้วย

ร้านแฟรนไชส์ (franchise) อาหารของต่างประเทศขยายตัวอย่างรวดเร็วทั้งในรูปแบบร้านอาหารและเอาท์เลต (outlet) เพื่อตอบสนองการดำเนินชีวิตที่สะดวกสบายของผู้บริโภค การเติบโตของธุรกิจอาหารฟาสต์ฟูดส์ (fast foods)เป็นตัวเร่งให้อุตสาหกรรมอาหารอื่นๆขยายตัวด้วย เช่น เบเกอร์รี่ ผลิตภัณฑ์นม อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และไก่

อุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ทะเลของไทยมีขนาดใหญ่เป็นอันดับ 4 ในเอเชีย รองจาก ญี่ปุ่น จีน และอินเดีย สินค้าที่ผลิตได้มากกว่าร้อยละ 90 เพื่อ การส่งออก ดังนั้นการยกระดับคุณมาตรฐานการผลิตจึงเป็นหัวใจสำคัญเพื่อการรักษาตลาด รูปแบบสินค้าที่ส่งออกเป็นอาหารกระป๋องและแช่แข็งประมาณร้อยละ 80 สินค้าส่งออกที่สำคัญ คือ ทูน่ากระป๋อง กุ้งแช่แข็ง และหมึกแช่แข็ง

เมื่อ พิจารณาที่ระดับ เทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูปอาหาร จะพบว่าโรงงานขนาดเล็กและขนาดกลางจะใช้เทคโนโลยีพื้นฐานในการแปรรูป เช่น การทำแห้ง การหมัก ส่วนเทคโนโลยีที่ทันสมัยส่วนใหญ่จะนำเข้าและนำมาผลิตสินค้าทั่วไป เช่น การแช่เย็น การแช่แข็ง พาสเจอร์ไรส์ สเตอร์ลิไลส์ และใช้เทคโนโลยีเฉพาะสำหรับผลิตสินค้าที่เฉพาะเจาะจง 

ภาวะอุตสาหกรรมอาหาร

อัตราการใช้กำลังการผลิต อาหารและเครื่องดื่มรวมเดือนมกราคม 2551 อยู่ที่ร้อยละ 57.04 ลดลงจากเดือนเดียวกันปี 50 ร้อยละ 1.68 อุตสาหกรรมที่มีอัตราการใช้กำลังการผลิตเพิ่มขึ้นจากเดือน ม.ค. ปีที่แล้วมากกว่าร้อยละ 20ได้แก่ การผลิตสับปะรดกระป๋อง น้ำผลไม้ หมึกแช่แข็ง ลูกชิ้นหมู น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ ส่วนอุตสาหกรรมที่มีอัตราการใช้กำลังการผลิตต่ำกว่าช่วงเดียวกันปี 2550มากกว่าร้อยละ 20 ได้แก่ ข้าวโพดฝักอ่อนกระป๋อง ลูกชิ้นไก่ เวเฟอร์ คุกกี้เค้ก น้ำตาลทรายขาว

 

มาตรฐานอุตสาหกรรมอาหาร

ระบบการควบคุมคุณภาพและ ความปลอดภัยของอาหาร ในขั้นตอนการผลิตและมาตรฐานโรงงานอุตสาหกรรมอาหารนั้นมีระบบที่สำ คัญ ดังนี้

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point  

เป็น ระบบที่กำ หนดขึ้นโดยUS Food and Drug Administration : FDA ซึ่ง เป็นที่ยอมรับว่าเป็นระบบควบคุมคุณภาพที่ดีที่สุด เป็นการวิเคราะห์อันตรายและการควบคุมจุดวิกฤตในกระบวนการผลิต โดยมีพื้นฐานมาจากการตระหนักถึงอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ที่สามารถเกิดขึ้น ในขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตและอัตราหรือความเสี่ยงทางคุณภาพ การเน่าเสียและ การปนเปื้อนของสารปนเปื้อนอันตรายหรือความเสี่ยงเหล่านั้นสามารถกำ จัดให้หมดไปหรือควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ส่วนผลดีที่ได้รับนอกจากจะมีต่อตัวผลิตภัณฑ์แล้ว ระบบ HACCP ยัง มีประโยชน์ต่อผู้ผลิตด้านการผลิตได้ทันเวลา ลดการสูญเสียของผลิตภัณฑ์พร้อมทั้งยังมีข้อมูลหรือรายงานเป็นหลักฐานสำ หรับการตรวจสอบของลูกค้า และหน่วยงานที่รับผิดชอบซึ่งจะเป็นสิ่งที่แสดงว่าผู้ผลิตมีการประกันคุณภาพ การผลิตอยู่ตลอดเวลา ดังนั้นHACCP จึงเป็นมาตรฐานที่ถือปฏิบัติกันอย่างแพร่หลายสำ หรับอุตสาหกรรมอาหาร

GMP : Good Manufacturing Practice  

เป็น หลัก เกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารเป็นระบบบริหารคุณภาพพื้นฐานระบบหนึ่งซึ่ง เป็นแนวทางปฏิบัติในการผลิตอาหาร เพื่อให้ผู้ผลิตเกิดความั่นใจในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตว่ามีคุณภาพตรงตามคุณภาพ มาตรฐานที่กำ หนดและสมํ่าเสมอในทุกรุ่นที่ทำ การผลิต ปัจจุบัน GMP เป็น ที่ยอมรับในระดับสากลและบางประเทศได้กำ หนดเป็นกฏบังคับทั้งผู้ผลิตภายในประเทศและผู้ผลิตต่างประเทศที่ต้องการส่ง สินค้าไปขายในประเทศตนเองเช่น สหรัฐอเมริกา เป็นต้น หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารจำ แนกได้เป็น2 ลักษณะ คือ

หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตว่าด้วยสุขลักษณะทั่วไป (General Principles of Food Hygiene : Umbrella GMP) ว่าด้วยหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต บรรจุ และเก็บผลิตภัณฑ์และ

หลักเกณฑ์วิธีการในการผลิตอาหารเฉพาะแต่ละประเภท (Specific GMP)

การแข่งขันในอุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง

สภาพแวดล้อมภายนอก (External Environment)

Demographic : โครงสร้างของประชากรไทยได้เปลี่ยนไปจากเดิม โดยในปัจจุบันประชากรกลุ่มอายุประมาณ 30 – 45 ปี จะเป็นกลุ่มประชากรขนาดใหญ่ที่สุด รองลงมาคือประชากรกลุ่มที่มีอายุประมาณ 20 – 29 ปี และกลุ่มอายุ 10 – 19 ปีตามลำดับ นั่นแสดงว่าประชากรวัยทำงานที่มีวิถีชีวิตรีบเร่งอันเป็นตลาดเป้าหมายหลัก ของอาหารแช่แข็งมีขนาดใหญ่

Social : ด้วย วิถีชีวิตที่เร่งรีบ ประชาชนส่วนใหญ่ต้องทำงานหนักขึ้น ทำให้มีเวลาน้อยลง อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปจึงเป็นอีกทางเลือกที่ผู้บริโภคหันมาให้ความสนใจกัน มากขึ้น เนื่องจากนอกจากความสะดวกสบายที่มีไม่แพ้อาหารสำเร็จรูปอื่นๆ คุณภาพ และ สุขอนามัยที่อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปมียังสามารถตอบกระแสความใส่ใจของผู้ บริโภคได้มากกว่าอาหารสำเร็จรูปอื่นๆ

Economics : สภาพ เศรษฐกิจในยุคปัจจุบันที่ราคาน้ำมันแพงส่งผลให้ต้นทุนวัตถุดิบหลายอย่าง ขึ้นราคา ประชาชนจึงประสบปัญหากับค่าครองชีพที่สูงขึ้นทำให้กำลังซื้อของประชนแผ่วลง ทำให้อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปซึ่งสะดวก ราคาไม่แพงเมื่อเทียบกับการซื้ออาหารรับประทานตามปกติ และมีให้เลือกหลากหลายเมนูเป็นที่นิยมมากขึ้น นอกจากนี้ค่าเงินบาทที่แข็งค่าขึ้นทำให้การส่งออกไม่สามารถแข่งขันในตลาดได้

Politics : ผู้ ผลิตอาหารแช่แข็งสำเร็จรูปจะต้องผลิตสินค้าที่ได้คุณภาพและสุขอนามัยตาม มาตรฐานที่ องค์การอาหารและยา(อย.)กำหนด รวมถึงยังต้องคำนึงถึงกฎหมายการนำเข้าอาหารแช่แข็งของประเทศต่างๆ เช่น HACCPของสหรัฐอเมริกา นอกจากนี้นโยบายของรัฐบาลที่มีการสนับสนุนSMEมากขึ้นทำให้ช่องทางการเข้ามา ของคู่แข่งรายใหม่มีมากขึ้น

Technology : เทคโนโลยี ในการผลิตอาหารสำเร็จรูปในปัจจุบันพัฒนาก้าวหน้าไปมากและมีแนวโน้ม ว่าจะพัฒนาต่อเนื่องไป มีเมนูอาหาร บรรจุภัณฑ์ รวมทั้งการอุ่นรับประทานแบบใหม่เกิดขึ้นอยู่ตลอดเวลา

Global : ตลาด อาหารแช่แข็งสำเร็จรูปในต่างประเทศนับว่าเป็นตลาดที่ใหญ่และน่าสนใจมาก โดยเฉพาะจีนที่มีปริมาณประชากรสูงมาก แต่หากธุรกิจต้องการจับตลาดต่างประเทศก็ต้องพัฒนาคุณภาพให้สามารถแข่งขันกับ คู่แข่งต่างประเทศให้ได้เพื่อที่จะสามารถแข่งขันในสภาวะที่การแข่งขันรุนแรง ให้อยู่รอดได้ ทั้งนี้ยังต้องระวังการเข้ามาตีตลาดของคู่แข่งต่างประเทศด้วย

5 Force Model

New entrant : ตลาด อาหารแช่แข็งเป็นตลาดที่ได้รับความสนใจจากผู้ประกอบการรายใหม่มาก เนื่องจากเป็นตลาดที่มีแนวโน้มขยายตัวต่อเนื่อง นอกจากนี้ธุรกิจประเภทนี้ยังไม่ต้องอาศัยการลงทุนที่สูงมาก ผู้ประกอบการร้านอาหารเดิมบางเจ้าสามารถอาศัยชื่อเสียงของBrand รวมถึง know-how ในการทำอาหารเดิมของตนมาประยุกต์พัฒนาเป็นธุรกิจอาหารแช่แข็งได้

Rival : การ แข่งขันภายในธุรกิจอาหารแช่แข็งสำเร็จรูปเป็นการแข่งขันที่รุนแรงและ คึกคัก คู่แข่งทั้งรายเก่าและรายใหม่ต่างพยายามรุกขยายตลาดให้มากขึ้น เนื่องจากอาหารแช่แข็งสำเร็จรูปเป็นอาหารที่ไม่ค่อยมีความแตกต่างและลูกค้า มี Brand Switching cost ต่ำทำให้คู่แข่งแต่ละคนต่างต้องแข่งเพื่อความอยู่รอด ทั้งออกเมนูใหม่ๆ พัฒนาคุณภาพ รสชาติ และ ความสะอาดให้เหนือคู่แข่งอยู่เสมอ

Substitute : สินค้า ทดแทนของอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งนั้นจะพบว่ามีมากมายในท้องตลาด ได้แก่ อาหารกระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต่างๆ ซึ่งจะเห็นว่าอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งจะได้เปรียบในด้านคุณภาพที่เหนือกว่า อาหารเหล่านั้น

Supplier : เนื่อง จากประเทศไทยเป็นประเทศเกษตรกรรมดังนั้นทางเลือกในการซื้อวัตถุดิบของ ธุรกิจอาหารสำเร็จรูปแช่แข็งจึงมีมาก และยิ่งหากเป็นธุรกิจรายใหญ่จะมีอำนาจต่อรองในการซื้อวัตถุดิบที่สูง

Buyer : สามารถแบ่งลูกค้าได้เป็น2กลุ่ม คือ ลูกค้ารายย่อยทั่วไปที่ซื้อในปริมาณน้อยซึ่งจะมีอำนาจต่อรองในการซื้อต่ำ และ ลูกค้าพวกModern Trade เช่น บิ๊กซี โลตัส เป็นต้น ลูกค้าจำพวกนี้จะซื้อในปริมาณมากทำให้มีอำนาจต่อรองสูงเนื่องจากModern Tradeเหล่านี้เป็นช่องทางการจัดจำหน่ายที่สำคัญ

Strategic Group

อุตสาหกรรมอาหารแช่แข็งนั้นมีคู่แข่งอยู่มากมายหลายเจ้าทั้งรายเก่าและรายใหม่ แต่รายใหญ่ๆนั้นมี 3 รายได้แก่

1. อี ซี่โก ของ บริษัท ซี.พี. ซึ่งครองส่วนแบ่งตลาดมากที่สุด กลยุทธ์ที่อีซี่โกเน้นคือช่องทางการจัดจำหน่าย ซึ่งอีซี่โกอาศัยช่องทางการจำหน่ายผ่านเครือข่าย7Elevenกว่า3,000ทำให้อีซี่ โกมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่หลากหลายเหนือกว่าคู่แข่ง

2. เอสแอนด์พี กลยุทธ์ที่เน้นคือความอร่อยและคุณภาพอาหาร ซึ่งราคาที่เอสแอนด์พีวางไว้คือกล่อง45บาท ซึ่งถือเป็นราคาที่ไม่ถูก แต่ก็ไม่สูงจนเกินไป ทำให้เอสแอนด์พีกลายเป็นแบรนด์ที่เป็น ผู้นำในด้านโมเดิร์นเทรด

3. อี ซี่มิล ของ สุรพล ฟู้ดส์ ซึ่งอีซี่มิลนี้จะเปลี่ยนจากเดิมที่เน้นการส่งออกมาให้ความสนใจกับตลาดใน ประเทศมากขึ้นโดยที่วางภาพลักษณ์ และ ราคา-คุณภาพ ไว้ในระดับพรีเมี่ยม เจาะตลาดระดับสูง ระดับราคาอยู่ที่กล่องละ59บาท

ดังนั้นหากคู่แข่งรายใหม่ที่ต้องการจะประสบความสำเร็จใน อุตสาหกรรมนี้ สิ่งที่สำคัญคือจะต้องไม่วาง Strategy ให้ซ้ำซ้อนกับคู่แข่งรายเดิมที่มีในตลาด

แนวโน้มตลาดอาหารแช่แข็ง

จากการสำรวจในช่วง 2 – 3 ปี ที่ผ่านมา พบว่าพฤติกรรมการบริโภคอาหารของคนในสังคมเมืองมีความเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ด้วยวิถีชีวิตอันเร่งรีบแม้ว่าภาวะเศรษฐกิจที่ผ่านมาจะอยู่ในช่วงชะลอตัว ธุรกิจอาหารซึ่งถือเป็น 1 ในปัจจัย 4 ซึ่ง นอกจากจะมีความต้องการของตลาดอย่างมาก ขณะเดียวกันก็มีการปรับรูปแบบผลิตภัณฑ์ เพื่อเอื้ออำนวยความสะดวกและคุณสมบัติให้สอดรับกับความต้องการของผู้บริโภค เพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะบทบาทของอาหารกล่องแช่แข็งพร้อมทานซึ่งเข้ามามีบทบาทมากในชีวิต ประจำวันของเรา และเป็นทางเลือกที่ได้รับความนิยม เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพราะสามารถตอบสนองความต้องการของคนเมืองรุ่นใหม่ ที่ไม่ถนัดทำอาหาร เบื่อการออกไปกินอาหารนอกบ้าน ร้านอาหารใกล้บ้านมีอาหารหรือเมนูอาหารตามสั่งไม่มากนัก ในขณะที่อาหารแช่แข็งพร้อมทานช่วยลดเวลาการทำอาหาร ไม่ต้องทำความสะอาดครัว หรือภาชนะบรรจุให้ยุ่งยาก ผู้ประกอบการหลายรายได้ให้ความสนใจ และพัฒนาอาหารแช่แข็งอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะตลาดของอาหารกล่องแช่แข็งพร้อมทานเพื่อสุขภาพ Smart Meal จะ เป็นผลิตภัณฑ์กลุ่มใหม่ และยังไม่มีสัดส่วนการตลาดภายในบ้านเรามากนักในปัจจุบัน แต่นับเป็นตลาดที่มีศักยภาพการเติบโตสูง ซึ่งผู้ประกอบรายหนึ่ได้ตั้งเป้ารายได้ไว้ประมาณ 2,000 ล้านบาท โดยแบ่งเป็น ตลาดภายในประเทศ 40% และตลาดต่างประเทศอีก 60% ครอบ คลุมทั้งในอเมริกา ญี่ปุ่น สิงคโปร์ ฮ่องกง จีน และยุโรป เนื่องด้วย ปัจจุบัน ผู้บริโภคมีความใส่ใจต่อสุขภาพ และให้ความสำคัญต่อสัดส่วนหรือปริมาณคุณภาพของอาหารที่ให้คุณประโยชน์ต่อ ร่างกายเพิ่มมากขึ้น รวมถึงความสด สะอาด และการผลิตที่ได้มาตรฐาน นอกเหนือจากความสะดวกสบายหรือความอร่อยเท่านั้น ดังนั้น Smart Meal จึง ให้ความสนใจเข้ารุกตลาดในส่วนนี้อย่างจริงจังพร้อมพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อ ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคภายใต้แนวความคิด "อาหารเพื่อสุขภาพ ที่เหมาะสมกับวิถีชีวิต" อาทิ Smart Diet / Smart Health / Smart Veggie / Smart Soup


*******************************************************************************

มาตรฐานสุขลักษณะห้องเย็นรับฝาก

มาตรฐานสุขลักษณะห้องเย็นรับฝาก

1. สถานที่และโครงสร้าง
   1.1 ไม่ตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีแหล่งทำให้เกิดการปนเปื้อนต่อผลิตภัณฑ์ เช่น แหล่งอุตสาหกรรมหนักที่มีปัญหามลพิษ สถานที่ที่น้ำท่วมขัง
   1.2 มีโครงสร้างและการออกแบบที่เหมาะสม มีขนาดพื้นที่เพียงพอต่อการรับผากและสะดวกในการดูแลรักษาความสะอาด
   1.3 ห้องเก็บเสื้อผ้าและของใช้ส่วนตัวของคนงานแยกเป็นสัดส่วนออกจากบริเวณผลิต สะอาดและมีการระบายอากาศที่ดี
   1.4 บริเวณรอบ ๆ ตัวอาคารต้องสะอาดไม่มีกองขยะ มีที่เก็บหรือกำจัดขยะแยกเป็นสัดส่วนและถูกสุขลักษณะ
   1.5 มีระบบการกำจัดน้ำเสียที่เหมาะสม ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์

2. วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือ
   2.1 วัสดุ อุปกรณ์ทุกชนิดต้องทำด้วยวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม่มีรอยแตก ทำความสะอาดง่าย ไม่ดูดซับน้ำและไม่เป็นสนิม เครื่องมือทุกชนิดต้องออกแบบให้เหมาะสมกับการใช้งานและสะดวกในการรักษาความ สะอาด
   2.2 ล้างทำความและฆ่าเชื้อตามแผนการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ
   2.3 วัสดุ อุปกรณ์และเครื่องมือที่ล้างทำความสะอาดแล้วต้องมีที่เก็บที่เหมาะสม สามารถป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนโดยเฉพาะพื้นผิวที่ต้องสัมผัสกับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

3. บุคลากร
   3.1 มีสุขภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อร้ายแรง ไม่เป็นพาหนะของโรคทางเดินอาหารและไม่มีแผลเปิดหรือแผลติดเชื้อ
   3.2 ได้รับการตรวจสุขภาพทั้งโรคติดต่อร้ายแรงและโรคทางเดินอาหารเป็นประจำอย่างน้อยปีละหนึ่งครั้ง พร้อมเก็บบันทึกผลการตรวจ
   3.3 ได้รับการฝึกอบรมเรื่องสุขลักษณะที่ควรปฏิบัติอย่างสม่ำเสมอ
   3.4 ล้างมือให้สะอาดทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงานทุกครั้ง รวมทั้งในระหว่างการปฏิบัติงานตามความเหมาะสมและทุกครั้งหลังใช้ห้องสุขา
   3.5 เสื้อผ้าเครื่องแต่งกายที่ใส่ทำงานต้องสะอาด ควรเปลี่ยนชุดทำงานในบริเวณที่จัดให้ ขณะปฏิบัติงานต้องสวมหมวกเก็บผมให้มิดชิด ใส่ผ้ากันเปื้อนที่กันน้ำได้และรองเท้าบู้ต ไม่ใส่เครื่องประดับ ถ้าสวมถุงมือถุงมือต้องสะอาด ไม่ดูดซับน้ำและไม่มีรอยขาดหรือรั่ว
   3.6 ห้ามรับประทานอาหารและสูบบุหรี่ขณะปฏิบัติงาน และไม่ไอ/จามใส่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์

4. กระบวนการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในห้องเย็น
   4.1 มีการแยกรุ่นผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน พร้อมบันทึกรายละเอียดแหล่งที่มาและเก็บไว้เพื่อตรวจสอบ
   4.2 ควบคุมอุณหภูมิห้องเย็นไม่ให้สูงกว่า - 18 องศาเซลเซียส ตลอดจนควบคุมการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิให้ไม่เกิน 4 องศาเซลเซียสขณะขนถ่ายผลิตภัณฑ์
   4.3 มีเทอร์โมมิเตอร์แสดงอุณหภูมิของห้องเย็น โดยติดตั้งในตำแหน่งที่อ่านได้ง่ายและชัดเจน ควรจดบันทึกอุณหภูมิห้องเย็นทุกวัน

5. การสุขาภิบาล
   5.1 ใช้น้ำสะอาด มีคุณภาพเทียบเท่าน้ำดื่ม
   5.2 มีอ่างล้างมือก่อนทางเข้าห้องเย็นและหน้าห้องสุขา
   5.3 มีห้องสุขาที่สะอาดและมีจำนวนเพียงพอกับบุคลากร
   5.4 มีระบบการกำจัดขยะและสิ่งสกปรกอย่างเหมาะสม เพื่อให้เกิดการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์

6. การป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลง
   6.1 ต้องไม่มีหนู แมลงและสัตว์อื่น ๆ ในบริเวณทำการผลิต มีวิธีการป้องกันที่เหมาะสมและมีประสิทธิภาพ
   6.2 ส่วนที่เป็นโรงงานต้องอยู่ในสภาพดี ไม่มีช่องเปิดที่จะเป็นทางเข้าของสัตว์ต่าง ๆ ได้
   6.3 มีแผนการกำจัดหนูและแมลงและมีการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอ ในกรณีที่มีการใช้ยากำจัดต้องมีการป้องกันไม่ให้เกิดการปนเปื้อนไปยังผลิตภัณฑ์ พื้นผิวที่สัมผัสผลิตภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์

*******************************************************************************